나멜라카란 무엇이며, 페이스트리 요리사가 그것을 좋아하는 이유는 무엇입니까?

스테파니 루

몇 달 전, 최근 오픈한 뉴욕 레스토랑에서 공연을 하던 중, 디저트 메뉴에서 이전에 본 적 없는 단어인 나멜라카를 우연히 발견했습니다. 어쩌면 당신도 들어보지 못했을 수도 있지만, 이 간단하고 다재다능한 초콜릿 크림에 대해 알게 된 것만큼 당신도 기뻐할 것이라고 생각합니다.

일본어로 "부드러운" 또는 "크림 같은"으로 번역되는 나멜라카는 기본적으로 벨벳처럼 부드럽고 약간 단단한 스타일의 가나슈입니다. 페이스트리 크림, 무스, 가나슈 사이에 해당하는 부드럽고 매끄러운 질감 덕분에 현대 페이스트리 주방에서 인기가 높아 다양한 디저트 응용 분야에 매우 적합합니다.

나멜라카는 균형을 잘 이루고 있습니다. 케이크를 채우고 만드는 데 충분한 구조를 갖고 있으면서도 동시에 가벼운 크림 같은 느낌을 입에 선사합니다. 크림 같은 성분이 포함된 거의 모든 디저트에 사용할 수 있을 만큼 다재다능하며, 저와 같다면 그 자체로 완벽한 즉석 디저트이기도 합니다. 바삭바삭한 견과류, 쿠키 크럼블(또는 집에 ​​있는 모든 스트로이젤)을 얹은 나멜라카 한 스푼은 레스토랑에서 주문할 수 있는 멋진 쿠페 잔에 담긴 디저트만큼 좋습니다.

여기에 더 좋은 소식이 있습니다. 풍부하고 감미로운 성격에도 불구하고 나멜라카는 준비가 매우 간단합니다.

나멜라카의 핵심은 우유, 헤비 크림, 초콜릿, 젤라틴으로만 구성되어 구조와 안정성을 더해줍니다. 그리고 많은 페이스트리 크림 및 초콜릿 크레모 레시피와 달리 나멜라카에는 계란과 글루텐이 없습니다.

생크림보다 만들기도 훨씬 쉽습니다. 10분이면 나멜라카를 만들 수 있습니다. 온도계를 찾을 필요도 없고 충전재가 적절한 농도로 조리되었는지 걱정할 필요도 없습니다. 나멜라카를 만드는 방법은 뜨거운 우유와 젤라틴을 섞은 혼합물을 초콜릿 위에 붓고 혼합물이 부드러워질 때까지 휘저은 후 밤새 냉장고에 넣어두는 것만큼 쉽습니다.

올바르게 만들면 나멜라카는 파이핑 백으로 장식용 소용돌이와 스우시를 만들 수 있을 만큼 단단하지만 냉장고에 넣은 후 다시 휘핑할 필요가 없을 만큼 느슨해야 합니다. 나멜라카는 준비하는 데 몇 분밖에 걸리지 않지만 완벽한 질감과 식감을 얻기 위해서는 재료의 정확한 비율을 사용하는 것이 중요합니다. 나멜라카를 사용하기 전에 냉장고에 제대로 보관하려면 6시간 이상이 필요하므로 미리 계획하는 것도 중요합니다. (이상적으로는 하룻밤 정도 재워두는 것이 좋습니다.) 냉장고에 넣기 전, 표면에 껍질이 생기는 것을 방지하기 위해 나멜라카에 직접 닿도록 비닐랩으로 꼭 덮어주세요.

나멜라카에는 설탕이 첨가되지 않으므로 최종 제품의 단맛은 전적으로 사용하는 초콜릿에 따라 달라집니다. 일반적으로 코코아 비율이 높을수록 나멜라카의 쓴맛이 더 강해집니다. 레시피에 들어가는 재료가 워낙 적기 때문에 초콜릿의 풍미가 정말 빛을 발할 것이고, 고급 브랜드의 초콜릿을 사용하는 것이 중요합니다(저는 Valrhona, Callebaut, Guittard를 좋아합니다). 레시피를 만들 때 초콜릿을 아몬드 크기나 그보다 더 미세한 크기로 잘게 썰어서 뜨거운 우유를 부으면 완전히 녹도록 하세요. 지방 함량이 낮은 식물성 우유나 유제품 우유는 동일한 두께와 일관성을 제공하지 못할 수 있으므로 전유가 가장 좋습니다.

Namelaka는 닿는 모든 디저트를 향상시키고 향상시킵니다. 초콜릿 크림 퍼프와 에끌레어를 위한 파테 아 슈에 파이프로 담그거나 도넛, 파이 또는 타르트를 채우는 데 사용합니다. 나멜라카는 또한 케이크의 크림 층으로 사용되거나 케이크와 컵케이크의 설탕 프로스팅이나 장식으로도 사용됩니다. 강렬한 초콜릿 맛이나 부드러운 식감을 원한다면 버터크림보다 더 나을 수도 있습니다. 저는 아주 비전통적인 티라미수에도 사용해 본 적이 있습니다. 하지만 솔직히 저는 그냥 숟가락으로 먹는 걸 좋아합니다.

당신은 슬라이스를 원한다는 것을 알고 있습니다.

Epicurious의 최신 레시피에서 나멜라카는 맥아 분유와 체리를 곁들인 몽환적인 초콜릿 레이어 케이크의 충전재이자 프로스팅입니다. 체리의 달콤하고 시큼한 맛이 다른 구성 요소의 풍부함을 없애고, 나멜라카와 케이크 자체에 모두 들어 있는 맥아 분유가 구운 고소한 맛을 더합니다.